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Ha pasado de ser un producto olvidado, una comida de campesinos, a convertirse en uno de los manjares de las cocinas de los restaurantes. Desde las tascas hasta la alta gastronomía, los torreznos conquistan paladares. Servidos como aperitivo, en finas tiras, como entrante o como un ingrediente más, este producto ha terminado por posicionarse en el centro de todas las miradas. Esto es todo lo que debes saber sobre el torrezno de Soria y los pasos para prepararlo como si fueras un cocinero local.

Es el aperitivo perfecto, un abreboca crujiente y a la vez delicado que se deshace al masticarlo y que, en Soria, tiene su templo. Son los venerados y siempre apetecibles y lujuriosos torreznos y la gran parte de bares y restaurantes lo ofrecen en su carta o como bocado de media mañana acompañado de un buen vermut, pero ¿cuál es su origen? ¿cómo se elabora? ¿dónde comer los mejores?

El año 2021 la Marca Garantía Torrezno de Soria alcanzó un nuevo récord en su producción con 1,8 millones de kilos de torreznos y se prevé que cuando concluya 2022 la cifra se haya superado. ¿Qué significa esto? Que el torrezno es "tendencia gastro" y que, a pesar de que años atrás ya se veía el creciente auge de este producto, es ahora cuando podemos decir que el torrezno de Soria es imparable (y no es para menos).

La ciudad se ha labrado una marca a base de méritos propios y de dar a conocer, dentro y fuera de la provincia, uno de sus grandes manjares convertido en patrimonio gastronómico junto con su mantequilla dulce y salada, sus hongos y setas y su trufa negra. Si bien la panceta no se elabora igual en todo el país, ni su fritura es la misma, el saber preparar a la perfección los torreznos al estilo soriano cuenta con unas particularidades concretas que hace las delicias de los amantes de este producto.

La panceta es una de las partes más sabrosas del cerdo, por algo hay quienes la denominan “ventresca”. Su nombre proviene de torrar, del latín torrēre, “tostar, acercar algo al fuego hasta que toma color” y eso es lo que se realiza con ella: freírla en aceite extremadamente caliente hasta conseguir una textura tan jugosa como sabrosa.

Ya desde la Edad Media se tienen referencias del consumo de este manjar e incluso, es mencionado en varios fragmentos de El Lazarillo de Tormes. Su historia está estrechamente vinculada a la época de matanza, cuando este animal servía de sustento a las familias de zonas rurales durante todo el año. Aunque no hace tanto de aquello, en esa época, las piezas de carne se guardaban y dosificaban a lo largo de todo el año para tener que comer cuando vinieran las vacas flacas. Pero, ¿qué pasaba cuando era el momento de comer la parte de la panceta? ¡Que se freía en grandes ollas de barro rellenas de manteca!

La clave para conseguir un buen torrezno es lograr que su piel quede crujiente y dorada y su carne, compuesta de magro y tocino, suave y jugosa. Y es que, a pesar de lo sencillo que suena, en la práctica es un pelín más complicado, sin embargo, existen alternativas como los torreznos de Soria precocinados que hacen de su preparación algo muy facilito.

Si se quieren hacer torreznos con la panceta curada, sin precocinar, la piel debe estar bien seca puesto que cuanto más seca, mejor subirá la corteza al freír y más crujiente quedará. Para ello, es necesario dejarla fuera del envase de plástico oreándose 24 horas antes de su preparación.

A la hora de meter las manos en la masa, has de saber que los torreznos se pueden preparar en el horno y en la sartén, pero es en esta segunda opción donde suelen cocinarse de forma habitual. Para ello, se vierte aceite en una sartén hasta cubrir el fondo y, a fuego lento, se van colocando los trozos de panceta en posición vertical y con la piel hacia abajo. En esta posición y vigilando que no se caigan, los torreznos deben estar 20 minutos a lo largo de los cuales comenzarán a aparecer las burbujas características de su corteza a lo largo de toda la piel.

Transcurrido este tiempo, asegurándonos de que la corteza está crujiente y hecha, se sube el fuego a una temperatura alta y se tumban los torreznos para freírse 10 minutos por cada lado. Una vez hecho esto, se sacan de la sartén y se dejan escurrir en papel de cocina para permitirles liberarse de todo el aceite sobrante.

Convertido en uno de los grandes embajadores de la provincia de Soria, el torrezno también tiene su concurso anual “El Mejor Torrezno del Mundo”, una cita con la que se difunden las bondades de este producto, así como el saber hacer y el reconocimiento de la labor de los establecimientos hosteleros de toda España que lo trabajan. Por eso, qué mejor que acudir al palmarés de locales de restauración que han sido galardonados este año.

El campeón de El Mejor Torrezno del Mundo edición 2022, categoría “Tradicional”, se lo llevó el Mesón El Portalón, en el pueblo de San Leonardo de Yagüe (Soria) mientras en la capital soriana se quedaron finalistas el Bar Restaurante Gaya Nuño y la Mejillonera El Paso, en Zaragoza llegó al listado de finalistas el Restaurante del Centro Soriano, en Guadalajara el local Catapan Delicatessen y en Getafe (Madrid) la Cervecería Alba. Lugares donde probar este manjar que cuenta la historia de la tierra soriana, ¡qué aproveche!