Cocina abierta de Karlos Arguiñano
Si guardamos la lombarda dentro de una bolsa de plástico perforada y la introducimos en el cajón destinado a las verduras puede aguantar en perfecto estado durante 2-3 semanas.
2 lonchas gruesas de panceta (100 g)
aceite de oliva virgen extra
Pela la zanahoria, rállala y ponla en un bol grande.
Retira las 1-2 hojas externas de la lombarda. Córtala por la mitad, retírale el tronco central, pícala en juliana fina y agrégala al bol.
Corta la naranja por la mitad, exprímela y vierte el zumo al bol. Agrega también 3-4 cucharadas de vinagre. Mezcla bien, tápala con papel film e introdúcela en el frigorífico. Déjala macerando durante 2 horas.
Con un cuchillo bien afilado, pela las otras 2 naranjas eliminándoles a la vez la cascara y la piel blanca. Saca los gajos en vivo y resérvalos.
Pica la panceta en daditos y saltéala durante 1-2 minutos en una sartén con un chorrito de aceite. Escúrrela bien y resérvala.
Lava la manzana, córtala en daditos y resérvala.
Saca la lombarda del frigorífico y retírale el líquido (puedes colocarla en un colador grande y dejar que escurra bien).
Sazónala, vierte 2-3 cucharadas de aceite, añade los dados de manzana y mezcla bien.
Reparte la ensalada de lombarda en 4 platos, pon encima unos dados de panceta y unas nueces. Coloca alrededor unos gajos de naranja y adorna los platos con unas hojas de perejil.
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