Joaquín López-Dóriga

Seguramente estamos mayormente familiarizados con las máquinas de expreso, aquellas que podemos encontrar en las cafeterías en cualquier punto de la ciudad, pero, ¿has escuchado o probado un café elaborado en la cafetera V60? Cuando escuchamos acerca de estos métodos, pensamos que quizá solo los baristas son los únicos capacitados para poder elaborar una taza de café con buen cuerpo, pero no es así, realmente cualquier persona amante de una buena taza de café, puede llevarlo a cabo.

Primero, ¿qué es la V60? Es un método de extracción por goteo y es un cono de cerámica o de cristal, y un filtro en el cual se coloca el café molido y posteriormente se vierte agua caliente, de esta manera se realiza la infusión para dar pie a una deliciosa taza de café.

La V60 fue lanzada al mercado en el año 2006 por la empresa fabricante de distintos métodos de extracción de café, Hario. Su nombre deriva del vector V60 por el ángulo de 60 grados de su cono.

Este método inicialmente fue elaborado en cerámica y vidrio, posteriormente en plástico y finalmente en metal de cobre. También hay que tener presente que dependiendo del tipo de material del V60 será el tiempo que tardará en calentarse, por ejemplo, uno de cerámica a diferencia de uno de vidrio, de plástico o de cobre.

Por medio de este método se permite modificar el sabor del café, principalmente por dos variables, el tipo de molienda del café y la velocidad del flujo del agua, si esta se vierte lentamente, obtendrás un café con mucho cuerpo, por el contrario, si se agrega muy rápido el agua obtendremos una extracción débil y con un cuerpo ligero.

Para elaborar una taza de café empleando este método se requiere: v60, filtro, jarra con cuello de cisne, molino de café, bascula, agua caliente entre los 93° y 96° C, jarra de cristal y cronómetro.

Vamos a colocar el V60 sobre la jarra de cristal, lo primero que haremos es doblar por las orillas el filtro de papel, lo colocamos en el V60, se humedece completamente, esto es para purgar el filtro, y con ello eliminar cualquier sabor a papel que pudiera afectar el sabor final del café, desechamos el agua; molemos 21 g de café de grano con la ayuda del molino, podemos obtener un molido  medio y fino con un  tostado medio del café de tu preferencia, lo colocamos en el filtro y comenzamos a verter agua sobre el café molido para realizar una preinfusión.

Con esto logramos una expulsión de gases por el contacto del café molido con el agua caliente; realizamos el vertido del agua 250 ml aproximadamente con flujo delgado en forma de espiral del centro hacia afuera, y de afuera hacia dentro asegurándonos de que las paredes del filtro también hayan sido humedecidas, el tiempo promedio de este método es de tres minutos, retiramos el V60 y tenemos una exquisita taza de café.

Este, al igual que otros métodos de extracción para el café forman parte del contenido de la asignatura Operación de bar que se imparte en el nivel técnico superior universitario en Gastronomía en la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, temas que sin duda alguna, contribuyen a la formación de profesionistas con las competencias que requiere el mercado laboral en el ámbito gastronómico. 

Ana Rosa Cruz González

PTC del P. E. de Gastronomía de la UTVM