Cuando a un colombiano le preguntan cuál es el plato típico del país o que de alguna manera lo representa, sin duda la mayoría piensa en la bandeja paisa. Esta es la comida distintiva de la región antioqueña pero que se ha adoptado en todo el territorio nacional como propia.
Este suculento menú está compuesto por frijoles, carne molida, plátano frito, huevo frito, aguacate, arroz, chicharrón, arepa, chorizo y morcilla. Algunos de estos ingredientes son los que han presentado más alzas este año dentro de la canasta familiar. ¿La razón? La inflación, que pareciera que se resiste a ceder y afecta el costo de vida.
El huevo, la carne y el plátano han presentado alzas significativas que han llevado a los colombianos a reemplazarlos por otros alimentos, pero esta opción para la bandeja paisa es imposible.
Sin duda el fenómeno inflacionario ha afectado el bolsillo de los colombianos y el costo de productos básicos de la canasta familiar se ha incrementado. Es el caso de la carne de res, que algunos hogares han optado por dejar de consumir o cambiarla por pollo, carne de cerdo u otra proteína.
“La carne o en general las proteínas, el aguacate, el aceite, el huevo, son ingredientes indispensables para la bandeja paisa y son de los alimentos más costosos actualmente”. Así lo afirmó a EL NUEVO SIGLO Ángela Álvarez, coordinadora de ventas del restaurante Hacienda, especializado en gastronomía tradicional, ubicado en la ciudad de Medellín. “Nos hemos visto muy afectados por el alto costo de los insumos. Hacienda es un restaurante de comida tradicional y tenemos tres presentaciones de bandeja paisa: pequeña, regular y la más grande para los amantes del chicharrón, ya que trae una porción adicional”.
“Nuestra bandeja paisa está hecha con varias proteínas como el chicharrón, el chorizo, la morcilla, el huevo y la carne. Estos son de los alimentos más caros en este momento y por eso hemos tenido que incrementar los costos. En diciembre de 2021 teníamos la bandeja paisa grande en $33.900 y hoy esa misma bandeja cuesta $43.900”, agregó Álvarez.
Asimismo, sostuvo que “estos aumentos se han visto en tres momentos diferentes. El primero fue en enero, cuando empezamos a pagar impuesto al consumo (8%); el segundo incremento se hizo cuando empezamos a notar el alza de toda la canasta familiar, en ese momento aumentamos el valor del plato a $36.000 y el último incremento lo hicimos a partir del 1 de julio, cuando quedó en el precio actual ($43.900). Algunos productos de nuestro plato emblemático han subido hasta en un 20% desde diciembre del año pasado”.
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Sin embargo, los costos de los alimentos no han subido en todos los platos del menú. “El pollo, por ejemplo, no ha subido en la misma magnitud que la carne de res; en este sentido, nuestros platos con esta proteína no se han encarecido tanto, en comparación con los que llevan carne”.
“Con lo que comían antes cuatro personas, actualmente están comiendo dos. Aunque la inflación no ha impactado de la misma manera a todos los alimentos, sí ha afectado en gran parte los precios del menú de nuestra carta”, agregó Álvarez.
“De otra parte, los huevos también han subido significativamente. Esto afecta el precio de la bandeja paisa pues es un ingrediente infaltable en el plato. Nosotros tratamos de negociar con los proveedores para que al comprar una mayor cantidad los productos nos salgan más baratos, pero igualmente todo está mucho más costoso. Con respecto al frijol, nos favorece que es un alimento que se puede preparar en grandes cantidades; sin embargo, sí ha subido de precio”.
Finalmente sostiene que “algunos platos pueden ser transformados con otra proteína o con vegetales u otro tipo de alimentos, pero en una bandeja paisa no se puede reemplazar ningún ingrediente porque indiscutiblemente perdería su esencia”, afirmó.
Otro de los complementos que no puede faltar en una verdadera bandeja paisa es el aguacate, un alimento que no ha estado exento en el alza de su precio. En el restaurante Hacienda, por ejemplo, pasaron de comprar el kilo a $3.800 a finales de 2021 a adquirirlo en $6.000.
Actualmente, de acuerdo con los últimos informes del Sistema de Información de Precios (Sipsa) presentados por el DANE, el precio del aguacate ha estado entre $6.500 y $6.700 el kilo.
El plátano hartón maduro, otro de los ingredientes que hacen parte de este exquisito plato, ha venido presentando bajas en su precio en las principales centrales de abastos. En el mes de enero la bolsa de 20 kilos estaba en $75.000 y hoy está en $58.000.
Por otra parte, el aceite ha sido uno de los productos de la canasta familiar que se ha visto impactado fuertemente por la inflación. Los hogares así como los restaurantes han tenido que asumir sus altos costos. “El aceite pasó de costar $136.000 el bidón (20 litros) a $238.000”, afirmó la coordinadora de ventas de la Hacienda en Medellín.
Este producto es uno de los que no ha mostrado índices a la baja en su precio. En las grandes cadenas de supermercados, por ejemplo, tres litros de aceite que antes podrían costar alrededor de $15.000 a $18.000, hoy cuestan entre $30.000 y $35.000.
Entretanto, los huevos pasaron de costar alrededor de $350 la unidad durante la pandemia en las tiendas de barrio a entre $550 y $600. Esta situación es atribuida principalmente al alto costo de las materias que se utilizan en la industria como la soya y el maíz, usado para alimentar a las aves.
Entre tanto el presidente de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), Gonzalo Moreno, señaló recientemente que al cierre de este año la producción de huevo se reducirá en 1.000 millones de unidades. En 2021 la producción de huevos en el país alcanzó una cifra de 17 mil millones de unidades y para este año se prevé que solo se alcancen los 16 mil millones. De ser así, el precio de este alimento indispensable en la bandeja paisa y en la mesa de los colombianos podría seguir al alza.